İzmir’in boyozu Yahudiler’in hamur işi mi

Sefarad Yahudilerinin mayasız hamur işi boyozun İzmir'in en sevilen yiyeceği olduğunu keşfeden İsrail'in Haaretz gazetesi, "Yahudilerin hamur işi nasıl bir Türk şehrinin ikonik sokak lezzeti haline geldi" başlıklı bir gezi yazısına yer verdi.

Haaretz'in gastronomi yazarı Ronit Vered, Nüket Franco'nun rehberliğinde gezdiği İzmir'le ilgili bir yazı kaleme aldı.

"İlk bakışta İstanbul kadar güzel olmasa da İzmir'i ziyaret edenler büyüleyici bir yemek kültürü keşfedecek" diyen Ronit Vered, buna ciddi bağımlılık yapan bir lezzetin de dahil olduğunu belirterek boyoza atıf yaptı.

Vered, 4.25 milyon nüfuslu İzmir'in bugün Suriyeli sığınmacılarla Afrikalı göçmen işçilerin kaldığı eski Yahudi mahallesindeki avlulu evlerin ve bahçelerindeki nar, limon ve ağaç kavunu ağaçlarının Engizisyon'dan kaçan Yahudilerin mirası olduğuna dikkat çekti. 15. yüzyıldan itibaren İspanya ve Portekiz'den sürülen ve diğer ülkelerin kapıları yüzlerine kapanan Yahudilere Osmanlı sultanlarının sığınma verdiğini, 600 yıl sonra dahi ezilen ve sürülenlere topraklarında yeni bir hayat kurmalarına izin veren çok az ülke olduğunu belirtti.

'İzmir Sephardic Cusine' isimli İngilizce kitabın yazarlarından olan yemek kültürü ağırlıklı turizm rehberi Nüket Franco'nun eşliğinde İzmir mutfağına has yemekleri tadan ve tanıtan Haaretz yazarı, "İzmir ile en ilişkili yiyeceklerden biri olan ince, yağlı kat kat hamurdan yuvarlak boyoz, başka yerde zor bulunan nefis bir lezzet" dedi. 

Fırınlarda ve seyyar satıcıların arabalarında satılan boyozun haşlama yumurta ve çay eşliğinde yenildiğini, istenilirse ortadan açılıp içine peynir, zeytin, domates ve biber eklenebileceğini aktaran yazar,  İzmir'de doğup büyüyüp de boyozla içli dışlı olmayan kimsenin bulunmadığını vurgulayıp şöyle devam etti:

"Ama adının İspanya'dan sürüldükten sonra Osmanlı topraklarında sığınma arayan Sefarad toplumunun Ladino dilinden geldiğini herkes bilmiyor. Söylenceye göre Yahudiler İberya Yarımadası'ndan İzmir'e hamurişini ve hazırlama tekniğini getirip Osmanlı şehrinin Müslüman ve Hıristiyanlarıyla paylaştı." 

İzmir'de boyozun sade satılmasına rağmen, Yahudi versiyonunun içine peynir, ıspanak veya patlıcan konulduğunu ve İsrail'de 'Türk böreği' diye satılana benzediğini, ipince, dümdüz hamur ve kat kat hamurişinin daha çok Orta Asya'daki Türk halklarıyla bağlantılı olduğunu anlatan yazar, şu soruları yöneltti:

"Orijinal tarif İspanya'dan getirilmişse de, İzmir boyozunun başka yerlerdeki Sefarad toplumlarında çok sevilen aynı isimli hamur işlerinden neden farklı olduğu merak konusu. Ve boyoz neden İstanbul'da değil de tam da İzmir'de Yahudi toplumunun sınırlarını aşarak çok sevilen bir hamurişi haline geldi?"

Uzun ve zengin tarihi olan her yemekteki gibi bu soruların yanıtlarının hem basit hem de karmaşık olduğunu belirten Vered, "Yiyecekler aynı ismi taşımaya devam etseler de zamanla değişirler. Değişimlerin ne zaman gerçekleştiği ya da sorumlusunun kim olduğunu keşfetme girişimleri genelde başarısızlığa uğramaya mahkumdur. Kadim tarihleri olan yerel lezzetler, tipik olarak onları hazırlayıp tüketen halklarla topluluklarda gerçekleşen zorlu dönüşümleri yansıtır" dedi.

Yemek kültürü turu rehberi ve Seferad mutfağı araştırmacısı Edna Assis'in şu değerlendirmelerini aktardı:

"Aile kökenleri İzmir'de yatan yaşını almış kişilerle konuştuğumda bana boyozu Yahudilerin İspanya'dan getirdiğini otomatik olarak söylüyorlar. Bence bunun içinde özlem ve nostalji de var. Göçmen bir toplumun yemeği asla statik kalmaz. Yahudiler de eninde sonunda içlerinde yaşadıkları kültürlerin mutfaklarını benimseyip koşer kurallarına ve dini vesilelere göre bazı ufak tefek uyarlamalardan geçirdi. İspanya'dan gelen Yahudiler Sefarad kimliğinin belli unsurlarını korudu, ama aynı zamanda Osmanlılaşmadan geçti ve Osmanlı kimliği edindi."

Vered, 'Ayaküstü İzmir-Sokak ve Fırın Lezzetleri' kitabının yazarı, gazeteci Nejat Yentürk'ün boyozu yoksul ve muhtaç insanların gıdası olarak gördüğünü belirtti.

Yentürk'ün boyozun Yahudi mahallesinin yoksul sakinlerinin hayatlarını kazanmak için pazarda satmasıyla sevilen bir sokak yiyeceği haline geldiği, Yahudilerin fırın açacak, hatta müşterek fırın sahibi olacak paraları olmadığından işgününün sonunda Müslüman komşularının fırınlarında boyoz pişirdiklerine dair görüşlerini paylaşan Vered, şöyle dedi:

"Bu açıklama, boyozun neden tüm şehir sakinleri tarafından sevildiği ve aynı zamanda içine pahalıya gelecek peynir ya da et konulmadan yenen hamurişi olarak kollektif bilince yer ettiğini kısmen aydınlatıyor."