Elif Üngör, sokak hayvanları için ‘Sorumlu Restoran Hareketi’ni anlatıyor

VOLKAN KARSAN -  FINANSGUNDEM.COM / KAZANDIRAN SOHBETLER

Bir yandan sokak hayvanlarının sayısının azaltılması ile ilgili tartışmalar gündem oluştururken diğer taraftan çöpleri dolduran yiyecek artıkları ziyan oluyor. Bu konuya iki ayaklı çözüm üreten bir sivil inisiyatif önümüze çıkınca, işleyiş ve yararlarını görmek istedik. Sorumlu Restoran Hareketi’ni yakından tanımak amacıyla Akkomarka Restaurant Community şirketinin kurumsal iletişim müdürü Elif Üngör ile konuyu enine boyuna söyleştik…

“ŞİRKETLERİMİZİN FİNANSAL GÜCÜYLE HAYATA GEÇİRİLEN BU PROJENİN TAMAMEN BAĞIMSIZ BİR İNİSİYATİF OLMASI HEDEFLENDİ”

- Sayın Üngör, Sorumlu Restoran Hareketi fikri nasıl ortaya çıktı?

- Özellikle 2019 yılında değişen dünyaya verdiğimiz bütün zararları fark ettik ve pandemiyle birlikte de Akkomarka Restaurant Community olarak dedik ki artık bundan sonra sürdürülebilir şirketler politikasıyla hareket edelim. Tüm yönetim olarak sürdürülebilirlik adı altında neler yapabiliriz diye baktık.

Şirketlerimizin finansal gücüyle hayata geçirilen bu projenin tamamen bağımsız bir inisiyatif olması hedeflendi. Burada catering şirketimizle birlikte iki kuruluşumuzun adını kullanıyoruz çünkü sonuçta bunların hepsi finansal güç gerektiren konular. Kompost tesisi yapılması gibi gerçekten hiçbir karşılığı olmadan yapılan yatırımlar var. Bunun için bir kadro oluşturuldu, araçlar alındı, restoranlarımızdaki mama ve gübrelerin ambalajları bile geri dönüşümlü, maliyetli malzemeler. Bu nedenlerle şirketlerimizin adlarından söz ediyoruz.

İlk olarak bunun için hepimizin eğitim alması gerekiyordu ve bütün ekibimiz akademisyenler tarafından ciddi bir eğitim aldı. Ekibe çevre mühendislerini de dahil ettik. Sonrasında bütün restoranlarımızdaki çalışanlarımıza hem eğitim aldırdık hem de ardından bizler eğittik çünkü onların inanması bizim için en önemli konuydu. Bir taraftan da enerji tasarrufu ve su tasarrufu ile ilgili neler yapabileceğimize, menülerimizde nelerin fazla nelerin az tüketildiğine baktık. Menülerimizde coğrafi işaretle ürünlere yer verdik

Sonrasında baktığımızda atığımızı personellerimizi eğiterek hala kaynağını da azaltsak da gıda atığını bir türlü sıfırlayamadığımızı gördük. Bu noktada yaptığımız ölçümler sonucu misafirlerimize garnitür tercihini sorduk. Ayrıca catering operasyonlarında da yan ürün tercihini sorduk. Ağırlıklı hizmet verdiğimiz global markaların çalışanlarına yiyebilecekleri kadar almaları konusunda bilinçlendirerek işbirliği önerdik. Bilgilendirme ve yönlendirmeleri görsellerle sağladık.

İlk başta tabii ki porsiyonlar küçüldü gibi ufak tefek tepkileri alsak da günün sonunda yaptığımızın ne olduğunu doğru anlattığımız için herkes gerçekten bunu takdir etmeye başladı. Bunların yanı sıra işbirliklerimizle, Sivas'ta 10 bin fidanlık bir hatıra ormanı yaptık ki karbon ayak izimizi azaltalım, kullandığımız kaybı karşılayalım diye.

Minik dostlarımıza hediye olarak misafirlerimize alın sokak hayvanlarına, yanınıza çıkan köpeğe verirsiniz diye restoranlarımızda bunu sergiliyoruz. Bunun dışında HAYTAP, Göktürk Barınağı, Kurtaran Can vs. gibi yaptığımız işbirlikleriyle barınaklara da mama gönderiyoruz. Şu anki kapasitemiz sınırlı, daha fazla üretim için çok daha fazla atık gerekli.

- Elif Üngör olarak siz hangi deneyimlerle bu konuya dahil oldunuz?

- Ben gıda mühendisiyim ve 20 yıldır yiyecek içecek çalışıyorum. Şirketimizde kalite ve kurumsal iletişim bölümünü yönetiyorum. Burada gıda mühendisi olmanın da tabii ki bir artısı var.
Sürdürülebilirlik de zaten genel olarak şirketlerde kalitenin yürüttüğü operasyonlardan bir tanesi…

2023 yılı itibariyle şirketlerimizin sürdürülebilirlik çalışmalarının içerisinde yer almaya başladım.

“SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK GİBİ KONULAR FARKINDALIĞI YÜKSEK OLAN BİREYLERİN GÖNÜLDEN YAPABİLECEĞİ UYGULAMALAR”

- Bu tür projeler biraz da gönüllülük esasına dayanıyor değil mi? O olmazsa başarının gelmesi mümkün değil herhalde?

- Çok doğru, ben kendimi bildim bileli kedi ve köpek konusunda çok hassasım. Zaten son noktada mama üretimini getirme sebebim de biraz onlara olan hassasiyetimden dolayı. Doğa zaten hepimizin vazgeçilmezi, özellikle metropol insanının en çok özlediği, en çok ihtiyaç duyduğu en ufak tatilde bile biraz doğaya kaçmak. Zaten hobi olarak da hep doğa ile ilgili trekking gibi konularla ilgiliyim ve doğaya verilen zararın bilincindeyim.
Onun yanında evde iki tane ve sokakta bir çok kedim var.
Sürdürülebilirlik gibi konular farkındalığı yüksek olan bireylerin gönülden yapabileceği uygulamalar.
Bu konuda elimden geldiğince aktivist tarafım da olduğunu düşünüyorum

“SORUMLU RESTORAN HAREKETİ'NDE BİR ELKİTABI OLUŞTURDUK, HAREKETİN NE YAPTIĞI, NELERİ İÇERDİĞİ VE BURAYA DAHİL OLMAK İÇİN NE YAPILMASI GEREKTİĞİ YAZIYOR”

- Sorumlu Restoran Hareketi nasıl gelişmeyi planlıyor?

- Aslında atık neden sıfırlanamıyor diye kafaya taktık ve son olarak kompost tesisi kurarak dönüşümün birçoğunu sağladık ve hatta sıfırladık. Çünkü biz çıkan atıklarımızın cam ve ambalaj gibi kısmını geri dönüşüme gönderiyorduk. Plastik kullanımımızı yüzde 99 azaltarak onları zaten minimize etmiştik. Azaltamadığımız kısım da teknolojik olarak henüz çözüm bulunmamasından dolayıydı.
Kompost tesisiyle de geri kalanları özellikle masadan dönen, üretimden dönenleri de sıfırlamış olduk ama bu proje burada bitmeyecek.

Bunun sürekliliği olacak. Aslında sürdürülebilirlik de sürdürülebilir olmalı diyoruz.
Biz bunu sürdürebilecek bir yapıdayız. Çünkü şirket yönetimimiz bu konuda bizden çok daha hassas.
Onların zaten yolumuzu açmasıyla birlikte geliştik, belki kompost tesisimizin kapasitesini yükseltebiliriz. Bu tamamen taleplerle bağlı…

Bu arada bu sistemi kurarken amacımız şöyleydi -kalite kökenli ve gıda mühendisi olmakla da alakalı- bunu bir kalite sistemi gibi yapalım. Örneğin Green Key ve buna benzer oluşumlar var. Misafirin tercihi için otellere sertifikalar veriliyor.

Buradan yola çıkarak Sorumlu Restoran Hareketi'nde bir elkitabı oluşturduk. Burada hareketin ne yaptığı, neleri içerdiği ve buraya dahil olmak için ne yapılması gerektiği yazıyor. Bu bir sertifika programı ve dört aşamadan oluşuyor: Eğitim, Temel, Uzmanlık ve 360 derece diye. Bunları bize katılacak restoranlara hiçbir karşılık beklemeden aktarmak ve onları da bu programa dahil etmek için yola çıktık. Bunu bir ISO belgelendirmesi gibi düşünebilirsiniz. Bu da bizim dünya için yaptığımız bir belgelendirme.

“ONLAR SONUÇTA DOĞADAKİ BİZİM DOSTLARIMIZ VE ONLARI BESLEMEK DE BİZİM GÖREVİMİZ, HİÇBİR CANLIYI AÇ BIRAKMAZSANIZ ONLAR DA SİZE SALDIRMAZLAR”

- Sokak hayvanlarının sayıca azaltılması gündemde ama onların hep suya ve mamaya ihtiyaçları var. Mama sisteminiz bu konuda kimlere daha çok fayda ediyor?

- Bizler tabii ki hiçbir canlının kontrolsüz üremesini istemiyoruz. Kişisel görüşüm bunların bir taraftan ticari olarak çoğaltılıyor ve satılıyor olması diğer taraftan da uyutmak bence çok yanlış bir politika. Bunların siyaset üstü konuları olduğunu düşünüyorum. Onlar sonuçta doğadaki bizim dostlarımız ve onları beslemek de bizim görevimiz. Hiçbir canlıyı aç bırakmazsanız onlar da size saldırmazlar.
İnsanı aç bıraktığınız zaman neler yapabiliyor, gıda açlığı değil birçok konuda aç bıraktığımızda farklı şeylere yönelebiliyor.

Dolayısıyla biz de bu noktada tam olarak bunu yapmak istedik. Minik dostlarımıza hediye olarak misafirlerimize alın sokak hayvanlarına, yanınıza çıkan köpeğe verirsiniz diye restoranlarımızda bunu sergiliyoruz. Bunun dışında HAYTAP, Göktürk Barınağı, Kurtaran Can vs. gibi yaptığımız işbirlikleriyle barınaklara da mama gönderiyoruz.

Şu anki kapasitemiz sınırlı, daha fazla üretim için çok daha fazla atık gerekli. En azından kendi gücümüzün yettiği yerde ürettiğimiz mamaları bu gibi kuruluşlara göndererek ya da besleme noktalarına ulaştırarak katkıda bulunmaya sağlıyoruz.  Sadece İstanbul’da günde 7 milyon insan evinin dışında yemek yiyor. Bir de Türk yemek kültüründe talep çok yüksek. Biraz gözümüz aç, tabağımızda kalıyor, utanıp eve götüremiyoruz.

Mesela biz restoranlarımızda bu yüzden “utanmayın, ayıp değil” diyerek, yeniden tüketime teşvik etmek için ambalajlar yapıp evlerini götürmelerini sağlıyoruz. Dolayısıyla amaç zaten daha fazla atık toplansın, daha fazla restoran işletme, otel buna inansın ve daha fazla mamaya dönüşsün ki daha çok can beslensin.

Şu aşamada büyük gruplarla görüşüyoruz. Büyük gruplara catering hizmeti veren gruplardan dönüşler var. Bir tanesine çevre mühendisimiz eğitim vermeye başladı. En kısa sürede de atıklarını almaya başlayacağız. Ama biz hiçbir şekilde eğitim vermeden, onların sürdürülebilirlik yolundaki ne aşamada olduklarını görmeden geri dönüş yapmıyoruz çünkü önce gerçekten inanmaları lazım. Dediğim gibi biz çöpçü değiliz.

- Sorumlu Restoran Hareketi’ne dahil diğer restoranlarda da misafirlere bu mamalar hediye ediliyor mu?

- Evet, tüm katılımcı restoranlarda gübre ve mamamız stantlarımızda yer alıyor. Ücretsiz ibaresiyle misafirlerimize hediye ediliyor.

“MAMA BİR CANLININ GIDA GÜVENLİĞİ, GÜBRE DE ORGANİK OLMASI NEDENİYLE ÇOK DEĞERLİ VE İÇERİSİNDE HİÇ BİR KİMYASAL MADDE YOK”

- Peki, komposttan ürettiğiniz gübrenin verim başarısının ölçümü yapıldı mı?

- Sadece gübre değil, mama için de bütün analizler yapılıyor ve sonuçları takip ediliyor. Mama bir canlının gıda güvenliği. Gübre de organik olması nedeniyle çok değerli ve içerisinde hiç bir kimyasal madde yok. En başta ARGE çalışmalarını yaptık.  Bunlar misafire sunulmadan önce her türlü güvenliği ve başarısı test ediliyor.

“ŞU AŞAMADA BÜYÜK GRUPLARLA GÖRÜŞÜYORUZ, BÜYÜK GRUPLARA CATERİNG HİZMETİ VEREN GRUPLARDAN DÖNÜŞLER VAR”

- Yakın zamanda lansman yaptınız katılım nasıldı?

- Mayıs ayında ilk lansmanı ağırlıklı olarak basın mensuplarına yaptık ve orada bir çağrıda bulunduk:
Sizlerin vasıtasıyla bütün restoranlar dahil olsun ki biz de bu sürdürülebilirliği, Sorumlu Restoran Hareketi’ni büyütelim ve herkesin farkındalığını arttıralım. Güzel bir katılım ve sonrasında da iyi bir geri dönüş oldu.

İlgi beklediğimizden daha fazlaydı ve birkaç gün sonra gönüllü ünlülerle yine restoranlarımızdan biri olan Umberto'da yemek yedik. Sonrasında Göztepe Parkı'nda minik dostları birlikte besledik.
Bu arada belediyelerden çok fazla bir de dönüş oldu. Düşünün aslında bunları zaten belediyelerin yapması gerekiyor ama onlardan da çok meraklı dönüşler oldu. Şu aşamada büyük gruplarla görüşüyoruz. Büyük gruplara catering hizmeti veren gruplardan dönüşler var. Bir tanesine çevre mühendisimiz eğitim vermeye başladı.

En kısa sürede de atıklarını almaya başlayacağız. Ama biz hiçbir şekilde eğitim vermeden, onların sürdürülebilirlik yolundaki ne aşamada olduklarını görmeden geri dönüş yapmıyoruz çünkü önce gerçekten inanmaları lazım. Dediğim gibi biz çöpçü değiliz.

“BİR ŞEYİN FARKINDAYIZ, İŞ KOLUMUZ GEREĞİ TÜKETİMİN ÇOK OLDUĞU BİR SEKTÖRDEYİZ, BUNU YAPIYORUZ, BU BİZİM İŞİMİZ”

- Hareketteki sürdürülebilirlik amacı 15 maddede oluşuyor. Bunları bize özetler misiniz?

- Aslında 17 tane olan başlıktan biz 15’ini seçtik ve gıda sektörüne uyarladık. Birincisi her şeyden önce kaynağında azaltmayı eğitimlerle kendimize hedef koyduk.Sonrasında enerji tasarrufları ile ilgili girişim olarak fotoselli aydınlatmalar, fotoselli musluklara geçtik. Kullandığımız tüm ambalaj materyallerini geri dönüşümlü olarak tercih ettik.Bir taraftan menüde coğrafi işaretli ürünlere yer verdik. Karbon ayak izimizi azaltmak için vejetaryen ve vegan ürün sayımızı arttırdık.

Bir şeyin farkındayız. İş kolumuz gereği tüketimin çok olduğu bir sektördeyiz. Bunu yapıyoruz, bu bizim işimiz. Ama zaten burada önemli olan bunu hiç yapmamak değil, bunu neden, nasıl dönüştürebileceğim diye bakmak, sıfırlamaya çalışmak.

Kebap restoranında vegan kebap yapan ilk kuruluşuz.

Sonrasında kadın kooperatiflerini destekledik. Sürdürülebilir şirketlerin topluma ve ekonomiye faydalarını biliyorsunuz ki, biz topluma da fayda sağlamak için kadın istihdamını artırdık. Birçok restoran operasyonlarımızda kadın çalışan oranı çok çok daha fazla.

“BİZİM RESTORANLARIMIZA GELEN MİSAFİRLERİMİZİ, YEDİĞİ HER HANGİ ÜRÜN ÜRETİLİRKEN ARKA PLANDA NE KADAR ÇOK ATIK ÇIKTIĞI KONUSUNDA BİLİNÇLENDİRMEMİZ GEREKİYOR”

- Bir konuyu daha açmak istiyorum, kaynağında azaltmak demek porsiyonları azaltmak anlamına gelmiyor değil mi?

- Kesinlikle porsiyonlarını azaltmak değil, bu bilinçlendirmekle başlayan bir konu. Bizim restoranlarımıza gelen misafirlerimizi, yediği her hangi ürün üretilirken arka planda ne kadar çok atık çıktığı konusunda bilinçlendirmemiz gerekiyor.

Bir ürünü yaparken mutfakta süreçleri doğru uygulamak, doğru kullanmak, son kullanma tarihlerine dikkat etmek, küçük ambalajlarda tüketebileceğimiz kadarını ısmarlayıp tedarik zincirimizi düzenlemek bile kaynağını da azaltmak. Diğer türlü davranırsak, gereğinden çok malzeme alacağız. Onların son kullanma tarihleri geçecek. Bunlar da çöpe gidecek. Aslında bütün bu aşamalarını kontrol ederek kaynağını da azaltmış oluyoruz.

“COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLER VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE DE “GIDANI KORU” SLOGANIMIZ ASLINDA ÇOK BİRBİRİNDEN AYRILAMAYACAK UNSURLAR”

- Aynı şey coğrafi işaret için de geçerli değil mi?

- Bu tercih, transport zincirindeki enerjiyi de azaltmasının yanı sıra daha çok yerli ürün kullanarak üreticiyi de destekliyor. Coğrafi işaretli ürünler ve sürdürülebilirlik ve de “gıdanı koru” sloganımız aslında çok birbirinden ayrılamayacak unsurlar. Biz yereli ve coğrafi içerikli ürünleri destekleyerek bir taraftan tedarik zincirimizde karbon ayak izini artıracak olan birçok etkeni bertaraf edip daha az karbon ayak izi oluşturacak bir tedarik zinciri oluşturmuş oluyoruz. İkincisi o coğrafi içerikli ürünlerin de hayatımızda kalmasını sağlıyoruz. Gıdada oluşacak ciddi anlamda riski de engellemiş oluyoruz. Bir de böylece yerli tohumu destekliyoruz.

Biz gerçekten Sorumlu Restoran Hareketi'ni de bu noktada gelecek nesillere bırakacağımız dünyada, bu nesillerin ve günümüzdeki nesillerin farkındalığını artıracak şekilde oluşumumuzu büyütmek istiyoruz. Herkesin bunu duyması ve bize bu oluşumda sadece dönüştüren değil, dönüştürmeden öncesini de azaltmak için bilinci bütün firmalara, bütün işletmelere de vermek en büyük gurur olacak.

Enis Karslıoğlu: Hep söylüyorum Türkiye'nin yeni petrolü e-ihracat’tır

Robotların dünyasında devlerle yarışan Türk: Ali Tan Şerbetçi

Cemal Akşan: Dönere asıl tehdit Tai Food ile geliyor

Hasan Zontur anlatıyor: İşte çelik tel üretimi işte BMS Tel'in hedefleri

Dekan Engin’den YÖK’ün yurt dışı eğitim kararına yorum: Yönetmelik olarak doğru ama tarih olarak...

AWS Türkiye Genel Müdürü Burak Aydın, teknolojinin sihirli gücü ‘Bulut’u anlattı

Türkiye’ye her yıl 2 milyar dolar kazandıran davanın mimarı Can Baydarol konuştu

Tijen Mergen’in Türk kadınına yönelik ‘ön yargıyı’ yıkan mücadelesi!