Cemal Akşan: Dönere asıl tehdit Tai Food ile geliyor

VOLKAN KARSAN – FINANSGUNDEM.COM / KAZANDIRAN SOHBETLER

Almanya’da döner konusunun tartışma yaratan hale gelmesi, önemli bir döner üreticisi Cihan Karaman’ın Alman basınına demeç vermesi ile başladı… Karaman, “Dönerin fiyatı 10 Avro olmalı” diyerek ilgi odağı oldu. Daha sonra Yeşiller Partisi'nden Milletvekili Hanna Steinmüller, meclis konuşmasında dönerin enflasyonun üzerinde pahalandığına dikkat çekti…

Bir sonrası, Türk spor kamuoyunun yakından tanıdığı, Galatasaray’ın eski futbolcusu Lukas Podolski’nin döner zincirini 30 şubeye çıkarttığı ve servetinin 210 milyon Avro’yu bulduğu haberi oldu.

Bu gelişmelere Almanya Cumhurbaşkanı Steinmeier, Türkiye’yi ziyaretinde heyetine Berlinli döner ustası Arif Keleş'i davet edip 60 kilo döneri yanlarında getirerek son noktayı koydu…

Alman döneri üzerine ülkenin en önemli firmalarından geçmişi 130 yıla dayanan Ed. Brinkmann ile çalışan gastronomi ve baharat uzmanı Cemal Akşan ile konuştuk…

“16 YILDIR DÖNER ÜRETİMİ VE SADECE DÖNER SEKTÖRÜNE DÖNÜK BAHARAT SEKTÖRÜNDEYİM”

- Sayın Akşan, Almanya’daki iş hayatınızı ve döner sektörü hakkında deneyimlerinizi bizimle paylaşır mısınız?

- Köln’de bulunan ve 130 yıllık geçmişi olan ayrıca döner konusunda da uzmanlaşmış ED. BRINKMANN ile beraber çalışıyorum. Bu şirket, 1978’den itibaren dünyaca ünlü, Avrupa’nın önemli et işleme fabrikası ve sucukta da dünya lideri olan “Egetürk” firmasının da baharatını tedarik ediyor.

1980 yılında bulaşıkçı olarak başladığım tarihten itibaren Gastronomi sektöründeyim. 1983 yılında sanırım dünyadaki ilk Türk Vejetaryen Restoran olan “Green Hill”i açtım. Daha sonra, Frankfurt’ta kebapsız Türk Mutfağı sloganıyla Sofra Restoran’ı ve Hamsilos balık restoranını hizmete soktum. 2008’den itibaren de döner üretimi ve sadece döner sektörüne dönük baharat sektöründeyim.

“BİZ ŞİRKET OLARAK KENDİ ÜRÜNLERİMİZDE İKİ SEBEPLE YÜKSELTTİĞİMİZ FİYATLARI TEKRAR GERİYE ÇEKEREK ORANTILI BİR ŞEKİLDE NORMALLEŞTİRDİK”

- Almanya’da döner fiyatı ile başlayan, meclise kadar uzanan tartışmayı nasıl yorumluyorsunuz?

- Dönerin fiyatı 10 Avro olmalıdır sözünü doğru bulmuyorum. Öncelikle ‘hangi kritere göre’ diye sormak gerekir. Belli başlı ürünler Süveyş Kanalı’nın bloke olduğu dönemde ve pandemi süresinde pahalanmışlardı.

Kendimizden örnek vermem gerekirse, Çin’den 2 bin 400 dolara getirebildiğimiz 20 tonluk konteyneri 14 bin dolara getirmek zorunda kaldık. Şu an ise 4 bin dolar civarına indi. Tamamen eski haline dönmedi fakat düştü. Bu örneği aklımızda tutalım.

Daha sonra bu iki sebepten dolayı artan tüm ürün ve yan gider fiyatları eski fiyatlara kadar geri düşmediler fakat yine de normalleştiler diyebileceğimiz seviyeye kadar indiler.

Biz şirket olarak kendi ürünlerimizde bu iki sebeple yükselttiğimiz fiyatları tekrar geriye çekerek orantılı bir şekilde normalleştirdik. Açıkçası bu normalleşmeyi, fiyatlarını o iki seneden dolayı yükselten üretici döner kebap fabrikalarının müşterilerine nasıl uyguladıklarını bilmiyorum.

Bugünlerde kimsenin pek fark etmediği bir “Tai Food “ yani Tayland usulü diye bir akım var. Bol pilavlı ve dolgun porsiyonlar… Akıllı davranıp dönerin tahtını kaptırmamak gerekir.

Ayrıca unutmayalım ki, döner -kabul edelim, etmeyelim- bir fastfood üründür. Keşke daha farklı olsaydı, olabilseydi, ama farklı olsaydı o zaman da döner kebabın sunumunda problem yaşayabilirdik.

Fastfood tüketen kitleleri de göz önünde bulundurarak genelde ekmek arası dönerden bahsederken, bu sunuma ortalama 120-130 gram et konulduğundan hareketle ekmek arası dönerin 10 Avro olmalı cümlesini tekrar gözden geçirmek gerekir.

Bir de işletme açısından bakarsak, herhangi bir Avrupa köyünde metre kareye 5 Avro kira veren ile şehirde metre kareye 60 Avro kira verenin kıstası ne olacak?

“TÜRKİYE DE BİLE, BAZI ŞEHİRLERDE ‘BERLİN DÖNERİ’ ADI ALTINDA DÖNER SATILMAKTA”

- Alman döneri ve Türk döneri arasında temel farklar neler, fast food sektöründeki döner payının durumu nedir?

- Bu iki döner arasında hem üretimde hem de tüketimde farklılıklar vardır. Örneğin tavuk döneri, Almanya’da buttan Türkiye’de göğüsten yapılır.

Almanya’da üretimler 2011’den itibaren “EG Zulassung” adı verilen Avrupa standartların da işletme müsaadeli yani HCCP sistemi ile ciddi şekilde kontrol edilen profesyonel işletmelerde üretilir.  Türkiye’nin bu konuda henüz nerelerde olduğunu bilemiyorum.

Almanya’da mesela dana yerine daha çok dana-hindi kombinasyonu ile üretim yapılırken Türkiye’de bu çeşidin pek rağbet gördüğünü zannetmiyorum.

Tüketim farklılığında ise ana unsur, sarmısaklı sos ve ekmek arasında kullanılan kırmızı lahanadan tutun da göbek salataya kadar bol çeşit sağlıklı ürünlerle harmanlanması sayesinde Almanya döneri ortaya çıkmıştır ve tamamen Almanya’ya özgü hal almıştır. Türkiye de bile, bazı şehirlerde “Berlin Döneri” adı altında döner satılmaktadır.

Almanların güzel bir atasözü var: “Nun lass man die Kirche im Dorf“ tam tercümesi “Kiliseyi köyde bırakalım” anlamı ise “Bu işi tadında bırakalım” oluyor.

Almanya’da eğitimini tamamlayan bir Güney Koreli memleketine dönüyor, orada Alman Döneri yaparak fast-food büfeleri açıyor. Bize Kolombiya’dan “nasıl yapabiliriz” diye sorular geliyor. Yorumu size bırakıyorum.

Döner, fastfood sıralamasının ilk sırasındadır. Pandemiden önce Almanya’da döner yemek ucuz sayılabilirdi. Ama şu anda bunu söylemek mümkün değil.

Bugünlerde kimsenin pek fark etmediği bir “Tai Food “ yani Tayland usulü diye bir akım var. Bol pilavlı ve dolgun porsiyonlar… Akıllı davranıp dönerin tahtını kaptırmamak gerekir.

Daha önce de saydığım çeşitli nedenlerle kimsenin adına maliyet hesabı yapmak istemem ama dönerin Avrupa ve artık dünyada aldığı yerini korumak gerekir. Dönerin Avrupa’daki karakteristik konumu sadece fiyatı artırılarak yukarı çekilemez.

Son zamanlarda, pandemi sonrası değişen tüketim alışkanlığına paralel olarak kesilmiş ve kızartılmış donuk ürün olarak döner evlere giriyor, bu da çok güzel bir gelişmedir. Sokakta döner yemeyen kitleye evinde ulaşılıyor böylece…

ALMANYA CUMHURBAŞKANI STEINMEIER, ANKARA’YA GETİRDİĞİ DÖNERLE NE MESAJ VERMEK İSTEDİ?

- Almanya Cumhurbaşkanı Steinmeier’in Türkiye’ye kendi ülkesinde üretilen döner ile gelmesini nasıl yorumluyorsunuz?

- Bu konu çeşitli şekillerde yorumlanabilir ama benim görüşüm şu: Döner kebabı bir devlet olarak görecek olursak o devletin başkenti Almanya’dır.

Sayın cumhurbaşkanı şunu demek istemiş olabilir: Temelinde Türkiye’ye ait olduğu bilinen bir ürün bugün Almanya’nın en fazla tüketilen ürünüdür ve ülke ekonomisine müthiş bir katkısı vardır ve de döner genelde ülkenizden Almanya’ya gelen göçmenler tarafından başarılı bir şekilde üretilmektedir.

“4,5 AVRO’LUK DÖNER 9 AVRO’YA SATILIYORSA ENFLASYON DA BU ORANDA YÜKSELMİŞ DEMEKTİR, BU GERÇEK OLSA ALMANYA YIKILIR”

- Almanya’da döner yemek pahalı mı ucuz mu, maliyet ve satış fiyatları ne kadar olmalı?

- Alman milletvekili Steinmüller’in yaptığı çıkışın ne anlama geldiğini pandemi öncesi ve sonrası fiyatlarla ve yüzdelik artış oranı ile açıklayabiliriz.

Tam resmi olmamakla birlikte Almanya’da günde 1900 ton döner (Dana, tavuk, hindi, kıyma ve de vegan) üretilmektedir. Bu tonajın hepsi Almanya’da tüketilmemekte ve dünyanın her tarafına ihraç edilmektedir.

Pandemi öncesi Almanya’da ekmek arası döner 4,50 Avro ile 6,50 Avro arası satılıyordu ve herkes halinden memnundu. Üretici, büfeci, tüketici.

Ancak daha önce döneri 4,50 Avro’ya satan kişi şu an 9 Avro’ya satıyorsa yüzde yüz zam yapmış demektir.  Kim Almanya’da enflasyonun bu oranda yükseldiğini söyleyebilir.  Bu gerçek olsa Almanya yıkılırdı…

Aynı şekilde 6,50 Avro’ya satanlar şimdi 9,50 Avro’ya satıyorsa bu da yüzde 46 zamlı satıyor anlamına gelir ki Almanya’da enflasyonun yüzde 46 olabileceğine inanır mısınız? Bu oranla Almanya’da yine yer yerinden oynardı… Hemen ilave edeyim pandemiden bugüne Almanya’da resmi rakamlar yüzde 9-11 oranında bir enflasyonu gösteriyor. Yorumu size bırakıyorum ve yine Alman atasözünü hatırlatmakla yetiniyorum.

Sarmısaklı sos ve ekmek arasında kullanılan kırmızı lahanadan tutun da göbek salataya kadar bol çeşit sağlıklı ürünlerle harmanlanması sayesinde Almanya döneri ortaya çıkmıştır ve tamamen Almanya’ya özgü hal almıştır. Türkiye de bile, bazı şehirlerde “Berlin Döneri” adı altında döner satılmaktadır.

- Avrupa’da döner sektöründe Türk asıllılar dışında hangi ülke vatandaşları oyuncu oluyorlar?

⁠ -Almanya’da Türkiyeliler dışında çok az başka ülke vatandaşları bu sektördeler. Olanlar da pek rağbet görmüyorlar. Bunlar ⁠Almanlar, Yunanlılar, İranlılar, Faslılar, Afgan ve Pakistanlılar… Ancak toplam sayıları çok az…

“ARTIK GÜNDE 80 TON ÜRETİM YAPAN ŞİRKETLER VAR, BUNLAR ETİ ÇEŞİTLİ BAHARATLARLA DÖNERE DÖNÜŞTÜRÜRLER”

- İyi bir dönerde baharatın önemi nedir? Hangi baharatlar olmalıdır?

- Baharat dönerin olmazsa olmazıdır... Almanya’da yapılan üretimde Türkiye’deki gibi soğan suyu gibi unsurlarla uğraşmak mümkün değildir. Artık günde neredeyse 80 tona kadar üretim yapan şirketler var, bunlar eti çeşitli baharatlarla dönere dönüştürürler.

Baharat göreceli bir iştir. Örneğin ⁠Güney Almanya veya Fransa’da farklı baharat istenir, aynı ülkenin kuzeyinde ise bu istek tamamen bambaşkadır. ⁠Türkiye’de genelde döner etine kızartılmadan önce sarımsak kullanılmaz, Almanya’da ise kullanılır… Bu durum iki ülkede çok farklılıklar arz eder. Bu nedenle biri Alman döneri diğer Türk döneri diye adlandırılır bizim tarafımızdan…

Röportajcının notu: Döner konusunun Almanya için önemini anlayabilmek için linkteki videoyu izlemenizi salık veririz…

https://www.tiktok.com/@almania_serie/video/7359984728167992609?_r=1&_t=8mQTdPNuwE5

Hasan Zontur anlatıyor: İşte çelik tel üretimi işte BMS Tel'in hedefleri

Dekan Engin’den YÖK’ün yurt dışı eğitim kararına yorum: Yönetmelik olarak doğru ama tarih olarak...

AWS Türkiye Genel Müdürü Burak Aydın, teknolojinin sihirli gücü ‘Bulut’u anlattı

Türkiye’ye her yıl 2 milyar dolar kazandıran davanın mimarı Can Baydarol konuştu

Tijen Mergen’in Türk kadınına yönelik ‘ön yargıyı’ yıkan mücadelesi!

Usta borsacı Üzeyir Doğan’la konuştuk... İşte bomba öneriler, uyarılar ve büyük sürpriz beklentisi