Acar muhabirdi mahir aşçı oldu

Milliyet gazetesi ekonomi servisinde beş yıl muhabirlik yaptıktan sonra kariyerine The Ritz Carlton’ın mutfağında devam eden Beste Önkol, geldiği noktadan çok mutlu. Önkol, “Aşçılık benim ertelediğim hayalimdi” diyor
Ritz Carlton’la yolunuz nasıl kesişti?
Beşiktaş Lisesi’nden mezun olduktan sonra Marmara Üniversitesi İletişim Fakültesi Gazetecilik bölümünü bitirdim. Sekiz ay Kanada’da dil eğitimi aldım. Çeşitli sertifika programlarına katıldım. Kanada’dan döndükten sonra sonra basına geçtim. Dünya Gazetesi ve Para Dergisi’nden sonra Milliyet’e başladım. 10 yıllık süreçte Popüler Tarih gibi dergilere yazılar yazdım, freelance olarak belgesellere metin yazdım.
Aşçı olmaya karar verdikten sonra ilk adımınız ne oldu?
Kariyerimin rotasını mutfağa doğru çevirdiğim dönemde, Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Aşçılık Bölümü’nü bitirdim. Sekiz aydır The Ritz Carlton İstanbul Oteli’ndeyim. Stajım ve devam eden iki aylık süreçte Çintemani Restaurant’ta görev yaptım. Son bir aydır da otelimizin diğer restaruantı olan Bleu’da çalışıyorum. Atıştırmalıklar, salata ve başlangıçlardan sorumluyum.
“Bu kararı almak çok zor olmadı”
Milliyet Gazetesi’nin hayatınızdaki yeri nedir?
Beş yıl boyunca Milliyet Gazetesi’nde ekonomi servisinde muhabir ve editör olarak çalıştım. Ekonomi servisinde uzmanlık alanım perakende-marka ve gıda olmasına karşın, gazetecilik mesleği nedeniyle farklı alanlarda da haberlere imza attım. Son dönemlerde de CADDE’de mekan yazıları yazdım. Kendime ait bir blogum var. Bu sıralar onu ihmal etsem de kısa sürede oradaki yazılarımı da artıracağım.
Bu karar cesaret gerektirdi mi sizin için?
Aslında aşçılık benim ertelediğim hayalimdi. Zamanlamanın her şekilde hazır olması gerekiyordu. Kararı almak pek zor olmadı ama elbette cesaret isteyen bir işti. Sonuçta iyi bildiğiniz bir alandan, kendinizi rahat hissettiğiniz bir ortamdan ayrılmak kolay değil. Ne var ki risk almadan da kimi adımlar atılamıyor.
“Dışarıda bambaşka bir hayat var”
Gazeteciliği geride bırakmak kolay oldu mu?
Dürüst olmak gerekirse zor olmadı. Ama ben yapı gereği yerinde pek duramayan biri olduğum için çalıştığım dönemde gazeteciliği çok severek yaptım. Stres dozu yüksek bir meslek olsa da haber peşinde koşmanın verdiği adrenalin bambaşka. Ama eski dönemlere kıyasla gazeteciliğin biçimi değişti. Çok hızla değişen gündemin yanı sıra çalışma şartları da yıpratıcı olabiliyor. Sonuçta gazetecilik bir yaşam biçimi. İçinde olduğunuzda pek fark etmeseniz de dışına çıktığınızda hayatınızın büyük bir bölümünü kapsadığını görebiliyorsunuz. Eğer siz kendiniz için başka şeyler de yapmak istiyorsanız o noktada buna zaman bulamadığınızda mutsuz olmaya başlıyorsunuz. Dışarıda bambaşka bir hayat akıyor aslında.
Seçtiğiniz bu yeni sektörde gazetecilik birikimleriniz ne kazandırdı?
Şu andaki mesleğimde gazetecilikten edindiğim birikimi de kullanabildiğim için Milliyet’in yeri ben de hep ayrı. Gazetecilik yaptığım sürede Türkiye’nin büyük bir bölümünü ziyaret etme fırsatım oldu. Ayrıca çoğu Avrupa olmak üzere pek çok ülke gezdim. Yeni kültürler tanıdım, farklı lezzetlerle tanıştım. Tüm bunlar yeni mesleğimde benim için artı oldu.
“İnsan her an kendini geliştirmeli”
Sizce iyi bir aşçıda olması gereken özellikler neler?
Doğru pişirme tekniklerini bilen bir aşçı, karşılaştığı tüm malzemelerle dünyanın her yerinde yemek pişirebilir. Diğer meslekler de olduğu gibi bu sektörde çalışanlar da kendini geliştirmeli. Okumak, gezmek, denemek ve en önemlisi yeni lezzetlere açık olmak lazım. Yerel tatların kıymetini bilmek kadar, yurt dışındaki gelişmeleri de takip etmek gerekiyor.
“Bu iş sevmeden yapılmaz”
Bu alanda kısa sürede kendinizi kabul ettirmeniz büyük bir başarı. Sırrınız ne?
Aşçılık sevilmeden yapılabilecek bir iş değil. Elbette haber yaparken gündemi belirlemek, haberinizin birkaç gün de olsa televizyonlarda alıntılanması gurur verici ama sizin haberinizi okuyanların tepkilerini birebir gözlemlemeniz zor. Oysa yaptığınız yemeği yiyen misafirlerin size gelip teşekkür etmesi, onların yüzündeki mutluluk ifadesini yakalamak paha biçilmez. Sonuçta en temel gereksinimlerden biridir yemek yemek. Amacımız sadece karın doyurmak değil. Belli bir vakit ayırarak bizlere gelen misafirleri mutlu etmek, hoşça vakit geçirirken damaklarında ve zihinlerinde yer etmek çok güzel.
“Türk mutfağı için tanıtım şart”
Türk mutfağının dünyadaki yerini nasıl görüyorsunuz?
Son derece zengin bir mutfak. En önemli sorunsa, kaynak ve tanıtım eksikliği. Bizde aynı yemek, farklı kentlerde, farklı şekillerde karşımıza çıkar. Pek çok yemeğin reçetesi farklıdır. Standart ve yazılı yer almadığı için hem gelecek nesillere aktarılmama riski taşır. Hem de farklılaşarak özünden sapabilir. Bugün gastronominin zirvesindeki Fransa, mutfağıyla Unesco Dünya Mirası listesinde. Çünkü Fransa’da bir sosun yapımı, bir yemeğin hazırlanışı standart reçetelere bağlıdır. Bu da mutfağın bozulmadan nesilden nesile aktarılmasına imkan verir. Bir turistin “Şiş kebap” demediğine tanık olmayanımız yoktur sanırım. Bu da tanıtımın eksikliğinin bir göstergesi. Turisti tanıştırabileceğimiz bambaşka lezzetlerimiz var. Birkaç yemeğe sıkışmamak gerekiyor. Türk mutfağı özüne zarar verilmeden, farklı sunum ve pişirme teknikleriyle yeniden yorumlanabilir. Damağa olduğu kadar göze de hitap ederek adından daha da çok bahsettirebilir.
NEŞE MESUTOĞLU / [email protected]