Beşiktaş'taki Four Season Oteli'nin başaşçısı Mehmet Gök, birazdan yapılacak basın toplantısı için özel bir kahvaltı hazırlamış. Mısır unundan yapılmış pankekler, Akdeniz omleti, ıspanaklı, keçi peynirli omlet, akçaağaç şurubu, bal ve taze çilek... Besin duyarlılığı ya da alerjisi olanlar için çok ideal bir menü olan kahvaltı eşliğinde Aslıhan Koruyan Sabancı'nın hazırladığı Glütensiz Gurme Lezzetler kitabını tanımaya ve anlamaya çalışıyoruz. Çünkü glüten ve gurme gibi iki zıt kelimenin bir araya getirilmiş olması ilginç geliyor. Gurme, lezzeti ve damak tadını akla getiriyor. Glütensiz bir hayat ise buğday, arpa, çavdar unu ve türevlerinde uzak bir beslenme demek ve ülkemizde glütensiz yiyecekleri genelde çölyak hastaları yiyor. Onlar için beslenmek kabus gibi bir şey. E buğday unu her yere giriyor. Baharatlara lezzet verici, diş macununa dolgu maddesi, çikolataya katılaştırıcı olarak. Çölyaklılar, hayatları boyunca diyet yapmak zorunda. Avrupa'da çölyak hastaları için özel ürünler yapılıyor ama ülkemizde böyle bir duyarlılık henüz gelişmiş değil. Aslıhan Sabancı'ya bu kitabın nereden icap ettiğini sorarak merakımızı gidermeye başlıyoruz. Böyle bir kitap yazma fikri nereden çıktı? 2006'da yakın dostlarımızın gıda hassasiyetiyle alakalı çok fazla şikayetini duyuyordum. Benim de gözümde geçmeyen kızarıklıklar vardı. Biraz yemek sonrası hazımsızlık, yorgunluk, devamlı uyku halindeydim. Ancak bunları gıda duyarlılığı ile bağdaştırmıyordum. Birkaç ahbabımızın bu testi yaptırdıktan sonra şikayetlerinin geçtiğini öğrenince ben de test yaptırmaya karar verdim. Sonuç nasıl çıktı? 77 besine duyarlılığım olduğunu öğrendim. Peynir, süt, yoğurt vs. Gizli şekerim de varmış. Nasıl besleneceğim diye araştırmaya başladım. Kitaplar aldım, test yaptırdığım kurumdan da yemek tarifleri istedim. Kitaplarda çok az resim kullanılmıştı ve benim bilmediğim gıda maddelerinden bahsediyorlardı. Nasıl malzemeler ki? Ülkemizde yok mu? Glütensiz un, tapokya unu, badem, nohut ve patates tozu, yumurta tozu bile vardı. Bunlarla nasıl yemek pişireceğimi bilmiyorum. Öğrenmeye çalıştım, malzemeleri bulamadım. O yüzden özel bir diyet uygulamamaya karar verdim. Biraz da kızdım. Zor bulunan tariflerle zor malzemeler vardı karşımda. Sizi kararınızdan vazgeçiren ne oldu? Bir gün aynaya bakarken yine göz kızarıklıklarımı fark ettim. Acaba bu diyeti uygularsam geçer mi diye düşündüm. Tekrar yerli ve yabancı uzmanlarla görüştüm. Güvenmediğim için testi başka yerlerde de yaptırdım. Yine aynı sonuç çıktı. Genetik faktörlerin yanı sıra bağışıklık sistemimin bazı koşullar altında zayıflamasından kaynaklandığını öğrendik. Bunlarla uğraşırken kitaba nasıl yoğunlaştınız? Mecburen mutfağımda kendime özel diyet yemekleri hazırlıyordum. Aileme de başka yemekler pişiriyordum. Normal bildiğimiz yemekler ancak benim diyet yemeklerime evde daha rağbet olmaya başladı. 'Bize neden bunlardan yapmıyorsun, bu daha güzel görünüyor' demeye başladılar. Talep gelince kendi yemeklerimi bütün ailemize pişirdim. Önceleri tariflerimi unutmamak için not alıyordum, daha sonra aile ve yakın dostlarımıza onlara yemeklerin diyet olduğunu söylemeden davetler vererek test ettim. Hiçbiri de 'bunlar diyet mi' demedi. Malzemelerle ilgili sıkıntıyı nasıl giderdiniz? Glütensiz un ya da topakya unu yerine neler kullanılabileceğini araştırdım. Nedir bunlar? Pirinç unu, pirinç nişastası, mısır unu gibi. Benim gibi bu malzemeleri nereden bulacağını bilmeyen insanlar için de kolaylık olsun istedim. Herhangi bir bakkaldan alıp bu yemekleri pişirebilmeliydiler. Bu arada Gratis'lerde bu tür ürünleri artık daha kolay bulabilirsiniz. Diyetten sonra şikayetleriniz azaldı mı? Evet, 2 hafta sonra göz kızarıklıklarım ortadan kalkmıştı. Çok mutlu olmuştum. Aile dostlarımız ve doktor yakınlarımız tariflerimi kitap haline getirmem için çok teşvik etmeye başladılar. Kitabı ne zaman hazırlamaya başladınız? 2008'de. Kitap Türk mutfağı ağırlıklı. Ege, Akdeniz mutfağı seven ve aslında sağlıklı beslenmek isteyen herkes için yazılmış bir kitap. Bunun yanı sıra glüten duyarlılığı olanlara, çölyak hastalarına ve onların yakınlarına, çocuk hekimlerine faydası olacağını umuyorum. *** Kitap ülkemizde bir ilk İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Muazzez Garipağaoğlu'nun yaptığı araştırmaya göre ülkemizde her 100-200 kişiden birinde çölyak hastalığı var ve yaklaşık 1 milyon çölyaklı olduğu tahmin ediliyor. Ancak bugüne kadar bu hastaların yiyebileceği özel menüler pek hazırlanmamış. Bazı dernekler ve besin duyarlılığı testi yapan kurumların hazırladığı menüler var. Ama onlar da tatsız tuzsuz şeyler. Bu nedenle Glütensiz Gurme Lezzetler kitabı, hem besin duyarlılığı ve alerjisi olanlara hitap eden hem de lezzetli yiyeceklerin nasıl yapılacağını anlatan bir ilk. Kitapta toplam 170 tarif var. Yaklaşık 127'si fotoğraflı. 5 ana bölümden oluşuyor. Kahvaltı, ana yemekler, meyveler, tatlılar, içecekler, sorbeler ve yararlı bilgilerin yanı sıra, glüten duyarlılığı, glüten alerjisi, çölyak hastalığı, bağışıklık sistemi ve güçlü bir bağışıklık sistemi için beslenme önerilerinin bulunduğu bölümler yer alıyor. Her tarifin altında, o tarife özel, lif, mineral, protein, karbonhidrat ve vitamin açısından zenginliklerini içeren tablolar yer alıyor. Yemek tariflerinin besin analizlerini beslenme bilimcisi Manfred Schmid bilgisayar ortamında yapmış. Aslıhan Sabancı, kitabını bilimsel bir şekilde sunabilmek için Muazzez Garipağaoğlu'nun konuyla ilgili araştırmalarını eklemiş. Bu nedenle kitapta 'Glüten alerjisi, gıda duyarlılığı ve çölyak hastalığı arasında ne fark var? Bu hastalıkların belirtileri, tedavileri ve tedavi yöntemleri nasıldır? Glüten içeren maddelerin bir listesi var mı? Kitaptaki tarifler sağlıklı bir bağışıklık sistemini destekliyor mu?' gibi soruların cevaplarını bulabileceksiniz. Sabancı, derdine çareyi buldu Mücver (6 Kişilik) Malzemeler: 3 orta boy kabak, 1 yumurta, 4 yemek kaşığı mısır unu, 50 gr (2 dilim) beyaz peynir, 3-4 adet taze soğan, ’¼ demet taze maydanoz, ’¼ demet taze dereotu, ’¼ demet taze nane, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu, 1 tatlı kaşığı tuz, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı ayçiçeği yağı. Hazırlanışı: Kabakları soyun, rendeleyin, suyunu elinizle sıkıp büyük boy bir kaseye koyun. Mısır ununu, yumurtayı, ince ince doğradığınız taze soğanı, maydanozu, dereotunu ve naneyi ekleyip karıştırın. Çatal ile ezdiğiniz beyaz peyniri, zeytinyağını, kabartma tozunu ve tuzu ilave edip iyice karıştırın. Karışımdan azar azar alıp elinizle köfte şekli verin, yapışmaz tavada bir yemek kaşığı ayçiçeği yağıyla mücverleri pişirin. Sarımsaklı yoğurt ve yeşil salatayla servis yapın. Patlıcanlı Pilav (6 kişilik) Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 2 orta boy patlıcan, 6 orta boy domates, 2 çarliston biber, 2 orta boy kuru soğan, 3 su bardağı su, ’¼ demet taze nane, ’¼ demet taze dereotu, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı yeni bahar, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 yemek kaşığı ayçicek yağı. Hazırlanışı: Patlıcanları alacalı soyun ve küçük küpler şeklinde doğrayıp tuzlu suda bekletin. Çarliston biber ve domatesleri küp küp doğrayın, soğanları ince ince doğrayın, 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla pembeleşinceye kadar kavurun. Domatesi soğana ilave edip birkaç dakika daha pişirin. Patlıcan ve biberleri ayçiçeği yağıyla kızartın ve kağıt havluyla yağını aldıktan sonra domateslere ilave edin. Pirinci yıkayıp 5 dakika ılık tuzlu suda bekletin, suyunu süzüp patlıcan ve domateslere ekleyin, pirince kaynamış tuz, su, tarçın, yenibahar ince doğranmış maydanoz ve dereotunu ilave ederek pilavı kısık ateşte pişirin. Patatesli çıtır köfte (6 kişilik) Malzemeler: 500 gr kıyma, 3 orta boy patates, 1 adet yumurta, 1 orta boy kuru soğan, 1 dilim mısır ekmeği, 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 1 diş sarımsak, ’¼ demet taze maydanoz, ’¼ demet taze nane, ’¼ demet taze kekik, ’¼ tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 5 yemek kaşığı zeytinyağı. Hazırlanışı: Patatesleri rendeleyip 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla birkaç dakika pişirin. Fıstığı bir yemek kaşığı zeytinyağıyla hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Kıymaya kavrulmuş fıstık, patates, yumurta, ufalanmış mısır ekmeği, ince doğranmış maydanoz, nane, kekik ve tuzu ilave edin. Yoğurarak köfte hamuru yapın, hazırladığınız köfte hamurundan bir yemek kaşığı alarak köfteleri elinizle şekillendirin, yapışmaz bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve bir diş sarımsak ile köfteleri ters yüz ederek pişirin. Su muhallebisi (6 kişilik) Malzemeler: 1 lt süt, 3 yemek kaşığı toz şeker, ’½ su bardağı pudra şekeri, 3 yemek kaşığı pirinç unu, 3 yemek kaşığı mısır nişastası, ’½ su bardağı gül suyu. Hazırlanışı: Pirinç unu ve mısır nişastasını tel süzgeçten geçirin, bir kasede birkaç yemek kaşığı soğuk süt ile iyice ezin, geriye kalan sütü kaynatın, hazırladığınız pirinç unu, nişasta karışımını ve toz şekeri yavaşça ilave edip karıştırın. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar kısık hareketli ateşte pişirin, çukur servis tabağına 1-2 yemek kaşığı su koyup üzerine hazırladığınız muhallebiyi dökün. Muhallebi soğuduktan sonra düz bir tabağa ters çevirin, üzerine pudra şekeri ve gül suyu gezdirerek servis yapın, hazırladığınız su muhallebisini taze mevsim meyveleriyle süsleyerek servis yapabilirsiniz. [email protected] ZAMAN