Özellikle evde hazırlanan gıdalar sayesinde, gözle görünmeyen ancak hesap çıkarıldığında cebimizi koruyan büyük tasarruf sağlanırdı. Kadınların çalışma hayatına girmesi ile zaman darlığı bahane edilerek gıdaların evde hazırlanması konularına gereken önem verilmemeye başlandı, hatta bu konu unutuldu. Batı özentisi ve tüketim toplumunun kölesi olma hali pek çok insanı sahip olduğu kültüründen neredeyse utanır hale getirdi. Kendi kültürünün zenginliğinden bîhaber olan gençler, pirohi (huluçka) dururken ravyoliyi (İtalyan mantısı ravioli), erişte dururken Çin makarnasını bilir oldular. Evlerde pişen sebzeli sulu pilavlar unutuldu, onun yerine rizotto yemek matah bir şey sanıldı. Şerbet ve şuruplarımızın bir kenara itilip, gazlı içeceklere bağımlı hale gelinmesini de unutmamak lazım. Ev hanımlarının mutfakta yiyecek saklarken kılı kırk yararak geliştirdikleri yöntemler, onlara besinlerin her kısmının da değerlendirilebileceğini öğretmişti. Sınırlı imkanları ile geçinen ailelerde annelerin mutfaktaki tasarımları ve israfı önlemek için geliştirdikleri yemek çeşitleri büyük oranda gıdaların çöpe dökülmesini de engellemiştir. Taze sağılmış sütün her damlası yoğurt, tereyağı, peynir olarak değerlendirildiği gibi, bayat ekmeklerin çeşitli gıdalarla birlikte pişirilerek (tirit çeşitleri) yemek olarak yenmesi ve çöpe atılmamasını örnek olarak verebiliriz. Tarifini verdiğim 'balık tuzlaması' da annelerin aile bütçesine görünmeyen katkılarından biriydi. Hamsinin veya sardalyanın bol ve balıkların yağlı olduğu aylarda hazırlanan tuzlama, uzun süreli olarak bozulmadan saklanırdı. Tuzu çıkartılan hamsilerle limon ve zeytinyağı eklenerek salatası, bol piyazlı ve domatesli buğulaması, pilavı ve ekmeği yapılırdı. Aranızda bu tadı özleyenler olabilir. Ocak, hamsilerin yağlı olduğu bir aydır. Üsküdar Balık Çarşısı'ndaki balıkçımın her yıl bu zamanlarda açtığı bir telefonla hamsi tuzlaması yapmanın zamanının geldiğini anlarım. Bundan yıllar önce Samsun'da bulunduğumuz dönemde komşu hanımlar özellikle hamsinin tuzlamasını yapar ve uzun bir süre ailesine bu tuzlama ile hazırlanan farklı yemekleri yedirirlerdi. Gelibolulu büyük yengem ise sardalya balığından tuzlama yapardı. Kültürümüzü gençlere tanıtabilmek adına, kimi zaman anılarımı, kimi zaman bildiğim tüm mutfak sırlarını paylaştığım bir çalışmayı da 4 yıldır sürdürmekteyim. Tüm bu unutulmuşluğa rağmen elimden geldiğince gençlere kültürümüzün zenginliğini öğretebilmek ve yitip gitmemesi gereken bir değer olduğunu hatırlatabilmek için www.annemmutfakta.tv sitesini hazırlıyorum. Hem bilgimin zekatını veriyorum hem de çok sayıda gencimize kültürümüzü aşılıyorum. Ne mutlu bana... *** Hamsi tuzlaması Malzemeler: 2 kg taze ve iri Karadeniz hamsisi, 2 su bardağı kaya tuzu, 2-3 adet defne yaprağı. Yapılışı: Hamsilerin önce kafaları koparılır ve iç organları temizlenir. Daha sonra soğuk su ile yıkanır. Büyük bir kap içinde buzlu su içinde temizlenmiş ve yıkanmış hamsiler en az 30 dakika bekletilir. Bu çok önemli bir detaydır, buna özen gösterirseniz harika bir lezzette tuzlama elde edersiniz. Soğuk suda bekletilen hamsiler tek tek elle kılçıklarından ayrılır ve fileto haline getirilir. Balıkların zedelenmeden kılçıklarından ayrılması daha önceden 30 dakika suda bekletilmesi ile mümkün olur. Kılçıklarından ayıklanmış olan hamsiler yine soğuk su içinde bekletilir ve kanlarından da temizlenmiş olunur. Hamsiler bir gece boyunca soğuk bir yerde ve bol su içinde bekletilir. Ertesi gün suyu kontrol edilir. Eğer su bulanık ise hamsiler süzülür ve yeni bir su hazırlanır. Bu işlemden sonra hamsiler son defa bol su içinde bekletilir ve 20�30 dakika sonra süzgece alınırlar. Hamsilerin suyunun iyice süzülmesi için süzgeç büyük bir tepsiye alt tarafta boşluk kalacak şekilde yerleştirilir ve sabaha kadar dolapta bekletilir. Ertesi sabah, tabanına turşu tuzu (kaya tuzu) serpilmiş bir kap içine sıra sıra hamsilerin dizilme işlemine başlanır. Bir kat sırt kısımları kap yüzeyine gelecek şekilde fileto olarak serilen hamsilerin üzerine tuz serpilir. İkinci kat hamsilerin iç kısımları birbirine gelecek şekilde az önceki dizimin tersi olarak serilir ve yeniden üzerine tuz serpilir. Bu işlem hamsiler bitene kadar devam eder. Dizimin ortasına gelince araya defne yaprağı kırılarak yerleştirilir ve diğer yarının dizimine devam edilir. Hamsilerin üzerine temiz bir taş parçası veya bir ağırlık konur, soğuk bir yerde olgunlaşması için bekletilir. Tuzlamanın tadına 5-6 gün sonra bakılabilir. Tuzlama yenecek kadar alınır, bol su içinde bekletilir ve tuzu çıkması için sık sık suyu değiştirilir. Hamsi tuzlaması son olarak sirkeli su içinde bekletilir. Hamsi tuzlaması salatasını hazırlamak için servis tabağına hamsiler serilir ve üzerine zeytinyağı gezdirilir. Üzerine bol limon suyu gezdirilir ve pul biber serpilir. İki-üç dal maydanoz ile renklendirilen tuzlama tabağı servis yapılarak afiyetle yenir. *** Kabak musakka Malzemeler: 3 adet kabak, 1 adet soğan, 100 gr kıyma veya kurban kavurması, 1/2 çay kaşığı kimyon, 1/2 çay kaşığı karabiber, 3 adet domates rendesi veya 1 kaşık karışık salça, 1 çay kaşığı tuz, 3 diş sarımsak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 su bardağı su, 1 demet dereotu Sos için: 250 gr süzme yoğurt, 2 diş sarımsak, 1 çay bardağı su. Yapılışı: Kabaklar iyice yıkanır. Kabukları alaca soyulan kabaklar halka biçiminde kesilir. Daha sonra bu kalın halkalar dörde kesilir. Ayrı bir yerde soğan ve sarımsak yemeklik olarak doğranır. Mevsiminde ise domates rendelenerek, yoksa salça hazırlanır. Geniş bir tencere ocağa alınır ve altı yakılır. Zeytinyağının yarısı ile doğranmış soğan ve sarımsaklar 3�4 dakika kavrulur. Daha sonra üstüne kıyma ilave edilerek beraber karıştırılmaya 3�4 dakika daha devam edilir. Üstüne domatesler (veya salça) dökülerek karıştırılır. Bu karışımın içine doğranmış olan kabak dilimleri de ilave edilir ve hepsi karıştırılır. Malzemeler alt üst edildikten sonra tencerenin kapağı kapatılır. Yaklaşık 3 dakika sonra tekrar tenceredeki tüm malzeme karıştırılır ve üstüne sıcak su dökülür. Bu aşamada yemeğe baharatlar da ilave edilir. Tencere kısık ateşte 20 dakika daha bırakılır. Servis sırasında yemeğin üzerine doğranmış dereotu serpiştirilir. İstenirse sarımsaklı yoğurt sosu ile servis edilir. *** Turunç kabuğu reçeli Malzemeler: 24 adet turunç (2 veya 2,5 kg), 2,5 kg toz şeker, 1 su bardağı su, 2�3 adet yeşil mercimek büyüklüğünde limon tuzu veya 1 adet limonun suyu. Yapılışı: Turunçlar bol su ile yıkanır ve rendenin ince tarafında aralıklı olarak çok ince bir tabaka rendelenir. Daha sonra keskin bir bıçakla 5-6 dilim olarak dış kabukları ayrılır. Soyulan turunç kabukları bir ucundan kıvrılarak rulo şeklinde sarılır ve büyük iğne ile yorgan ipine dizilir. İpe dizilen kabuk dizileri, derin ve geniş bir kap içinde bol su içinde bekletilmeye bırakılır. Acısının gitmesi için 2-3 saat ara ile suyu süzülür, yeni su ilave edilerek bekletilir. Bu işlem bir gün bir gece devam ettirilir. Ertesi gün büyük bir tencere içinde bol su ile haşlama işlemine geçilir. Tencere içindeki diziler ara ara alt üst edilerek kaynatılır. 10�12 dakika sonra ise soğuk su içine çıkarılan turunçlar ılık hale gelmesi için bekletilir. Ilık hale gelen turunç ruloları sıkılarak fazla suları giderilir. Kabukların iç kısmında kalan acı sular da bu aşamada çıkarılmış olur. Turunç kabukları, haşlanmış ve suyu sıkılmış olarak tencereye yeniden serilir. Üzerlerine yeterince toz şeker serpilir. Kalan kabuklar da tencere içine yayıldıktan sonra yeniden toz şeker serpilir. En sonunda tencereye 1 büyük su bardağı su gezdirilir ve 2�3 saat şekerin erimesi için bekletilir. Şeker erimeye başlayınca tencere harlı yanan ocakta kaynamaya bırakılır. Bu esnada tahta bir kaşık ile turunç ruloları alt üst edilerek çevrilir ve eşit şekilde kıvam aldırılır. 8�10 dakika kaynatılan turunçların üzerine limon tuzu ilave edilir ve 2�3 dakika daha kaynama işlemine devam edilir. Reçelin üzerinde oluşan köpükler tahta bir kaşıkla toplanır atılır ve tencere ocaktan alınır. Reçel sıcakken kavanozlara doldurulur ve yeni kapaklar sıkıca kapatılır. Ters çevrilerek bekletilen kavanozlar soğumaya bırakılır. Soğuyan kavanozlar günlük yenecek olan miktarı ayrıldıktan sonra saklanmak üzere dolaplara kaldırılır. ZAMAN