Yazdır
VOLKAN KARSAN – FINANSGUNDEM.COM / KAZANDIRAN SOHBETLER
Bayram demek dostların akrabaların buluşması demek, ikram demek, ağız tadı demek. Misafirliklerimizin olmazsa kahvedir. Onun da 40 yıl hatırı vardır. “Kazandıran Sohbetler”de kahvenin öyküsünün yanı sıra yeme içmenin ekonomiye etkisi açısından önemini konuştuk…
Bu konuda önemli bir uzman, hatta Türk kahvesini UNESCO Kültür Mirası listesine aldıran ekibin önde gelenlerinden, Osman Serim ile çok lezzetli bir bayram sohbeti yaptık…
“TUĞRUL ŞAVKAY’LA BİRLİKTE İLK RESMİ DANIŞMANLIK ŞİRKETİNİ KURDUK”
- Gastronomi konusuna ilginiz nasıl başladı?
- Galatasaray Lisesi’ni bitirdikten sonra babam benim Tıp okumamı istedi. 1975 yılında Belçika’da tıp fakültesine yazıldım. Arap İsrail savaşı var, büyük petrol zamları olmuş. Kıbrıs Barış Harekatı nedeniyle Türkiye’ye ambargo sürüyor. 70 cente muhtaç olduğumuz dönem. Dövizler çok zor gönderilebiliyor. Sonra o da gönderilemedi, diplomatlara para ödenemiyordu. Çok zor durumdaydık, birçok öğrenci geri döndü. İki aydır para gelmiyordu. Faslı bir arkadaşım vardı, lokantada bulaşıkçı olarak çalıştığını biliyordum. Onu aradım, iş bulabilir mi diye, hemen gel dedi. Tarif ettiği gibi gittim, indiğim durak ormanın ortasında bir yer. Birkaç yüz metre yürüdüm kocaman bir köşk çıktı, çok eski bir av köşküymüş… Ünlü bir lokantaymış. Kapıda donanma komutanı gibi beyaz üniformalı apoleti bir görevli var… Ben uzun saçlarla, bit pazarından aldığım asker ceketi, kovboy çizmeleri ile garip görünüyorum. Beni görünce, nezaketi yine de elden bırakmadı, buyur etti. Ben bulaşıkçı olarak geldiğimi söyleyince adamın suratı değişti. Yüksekten bakarak, “O zaman burada ne arıyorsun, arka kapıdan gireceksin” dedi. Bir lokantanın arka kapısı olduğunu o gün öğrendim. Bulaşıkçı olarak işe başladım. Ertesi gün yorgun vaziyette tekrar işe gittim. Çok şık bir adam geldi, oranın patronuymuş. Kim olduğumu sordu, “Bulaşıkçıyım dün başladım” dedim. Beni gözleriyle bir tarttı, “Git elini yüzünü yıka, sana bir garson ceketi bulsunlar, salona gel” dedi…
Birkaç yüz metre yürüdüm kocaman bir köşk çıktı, çok eski bir av köşküymüş… Ünlü bir lokantaymış. Kapıda donanma komutanı gibi beyaz üniformalı apoleti bir görevli var… Ben uzun saçlarla, bit pazarından aldığım asker ceketi, kovboy çizmeleri ile garip görünüyorum. Beni görünce, nezaketi yine de elden bırakmadı, buyur etti. Ben bulaşıkçı olarak geldiğimi söyleyince adamın suratı değişti. Yüksekten bakarak, “O zaman burada ne arıyorsun, arka kapıdan gireceksin” dedi.
Böylece bulaşıkçılığım bir gün sürdü, garsonluğa terfi ettim. Ondan sonra da bu işi çok sevdim. Gerçek kariyerimin başladığı gün o günmüş. Babamın çok büyük ısrarı ve rüyası olduğu için tıpta dört sene geçirdim. Sonra uzun süre lokantalarda çalıştım, güzel paralar kazandım. Meslekte ilerledim. Bu arada işletme fakültesini bitirdim. 12 Eylül sonrası ülke normale dönünce Boğaziçi Üniversitesi’ne geldim. Bu arada idareci olarak görev yapmaya başladım. Sonra otel müdürlüğü teklifi aldım, Kalkan'ın ilk otelinin kurucu genel müdürüyüm. Conrad Oteli’nin açılışında banket müdürü ve sonra da yiyecek içecek müdür yardımcısı olarak görev aldım. Bilahare Sodexo, Türkiye’ye geldi orada idarecilik yaptım. O sıralarda da gastronomi konusunda önemli bir kişi olan rahmetli Tuğrul Şavkay abiyle tanıştık. Birlikte Şarap Dostları Derneği’ni kurduk. Onunla iyi dost olduk. O dönemde de Turgut Özal turizmde çok büyük hamleler başlatmıştı. Ciddi şekilde sektörde danışmanlık ihtiyacı vardı. Tuğrul Şavkay’la birlikte ilk resmi danışmanlık şirketini kurduk. 1992 yılından bu yana danışmanlık yapıyorum.
“LAS VEGAS'TA ÇOK BÜYÜK BİR PROJE VAR, BİR TÜRK'ÜN BÜYÜK BİR YATIRIMI, ONA DANIŞMANLIK YAPIYORUM”
- İnternet sitenizde danışmanlık yaptığınız kuruluşların çok uzun bir listesi var. Bunlarla ilgili bilgi verebilir misiniz?
- Yüzlerce kuruluş var. Türk Hava Yolları, Divan Grubu, Antalya’da büyük markalar WOW otelleri gibi, Majesty otelleri gibi çok sayıda kuruluşu sayabilirim. Orta Asya'da, İngiltere'de, Balkanlar’da Kuzey Afrika’da önemli kuruluşlara danışmanlık yaptım. Şu anda Las Vegas'ta çok büyük bir proje var. Bir Türk'ün büyük bir yatırımı, ona danışmanlık yapıyorum. Azerbaycan'da ve Kuzey Kıbrıs'ta çok büyük projelere danışmanlık hizmeti veriyorum.
“ANADOLU MUHTEŞEM BİR YER, TURİZM AÇISINDAN DA ÖYLE, DÜNYA TARİHİ AÇISINDAN DA AMA TÜRKİYE TARIMDA KATMA DEĞER ÜRETEMİYOR”
- Gastronomi ile ekonominin bağlantısını konuşabilir miyiz?
- Gastronomi denildiğinde bunun İngilizcesi şöyle ifade ediliyor “Food & Beverage and related fields” yani bağlı meslekler. Mesela bir cam bardak fabrikası yiyecek içecek dünyasına aittir. Aslında yiyecek içecekle ilgili bir şey üretmez ama ürettiği ürün yiyecek içecek dünyasında kullanılır. Dolayısıyla yiyecek dünyası piramit gibidir. En altta tarım vardır. Sonra tarıma bağlı sanayiler vardır.
Mesela süt tarım ürünüdür ama sütten peynir üretilince bir sanayi ortaya çıkar. Daha sonra bunlar paketlenince başka bir sanayi daha katılır vs. Tarımdan başlayan bu zincir en sofistike yiyeceklere kadar çıkar. Yiyecek içecek ve bağlı sektörler dünyada en fazla insan çalıştıran sektördür.
Sadece düşük teknoloji ülkelerinde de değil. En büyük tarım katma değeri üreten ülkeler arasında örneğin Hollanda var. Çok ciddi teknolojisi olan zengin ülkeler var. Amerika, dünyada hala en fazla tarım değeri yaratan ülke yani dünyanın olmazsa olmazı, dolayısıyla tarım üretimi gerçekten çok çok önemli.
Türkiye şu anda dünyada yedinci en fazla turistin geldiği ülke. Pandemi sonrası turist sayısı bu yıl herhalde 50 milyona yaklaşacak. Turizm denildiği zaman da ağırlıklı olarak yiyecek içecek yine ön plana çıkıyor. Türkiye’nin yapısı itibariyle aslında çok büyük bir yiyecek içecek üretme potansiyeli var. Fakat maalesef resmi politikalar ile bu etki minimalize edildi. Ülkemizin eskiden kendi kendine yeterli olduğu iddia edilirdi. Neredeyse bütün ihtiyacımızı karşılıyorduk. Şu anda bundan çok uzağız. Ama o potansiyel duruyor… Günün birinde yeniden bir tarım seferberliği ilan edilir ve memleket yine o hedefe yürür. Çünkü Türkiye bir “kıta” ülkedir, Hindistan gibi, Çin gibi… Burada her türlü iklim hüküm sürer. Ayrıca Türkiye, neredeyse İtalya artı Fransa büyüklüğünde bir ülke. Yaklaşık 800 bin kilometrekare. İtalya 330, Fransa 550 kilometrekaredir. Belki en büyük ülkelerden değil ama, buna rağmen gerçekten çok değişik iklimleri ve çok değişik arazi şartlarını barındıran bir ülke. Dolayısıyla çok değişik ürünler yetiştirmek mümkün…
Anadolu muhteşem bir yer, turizm açısından da öyle, dünya tarihi açısından da... Ama Türkiye tarımda katma değer üretemiyor. Dünyadaki fındığın yüzde 80’inden fazlası bu topraklarda yetişiyor. Bir firma var, bu fındığın çok büyük bir kısmı ona satılıyor. Tek firmanın ürettiği katma değer ülkemizin fındıktan elde ettiği cirodan daha fazla.
Yine Türkiye hem semavi dinler tarafından hem de mitoloji tarafından şarabın doğduğu yer kabul edilir, mesela buğdayın ve bir çok ürünün anayurdudur.
Anadolu muhteşem bir yer, turizm açısından da öyle, dünya tarihi açısından da... Ama Türkiye tarımda katma değer üretemiyor. Dünyadaki fındığın yüzde 80’inden fazlası bu topraklarda yetişiyor. Bir firma var, bu fındığın çok büyük bir kısmı ona satılıyor. Tek firmanın ürettiği katma değer ülkemizin fındıktan elde ettiği cirodan daha fazla. Yani mesela daha fazla peynir daha fazla et mamulü üretilmeli… Türkiye'den Almanya'ya göç eden vatandaşlarımız orada peynir, şarküteri ürünleri üretip Türkiye'ye bile ihracat yapıyorlar. Ama Türkiye katma değer üretemiyor. Mesela İtalya dünyada tarımda en fazla katma değer üretir ve marka satar. Buğday satmaz, makarna satar.
Biz de katma değer üretebilsek tarımda çok ciddi bir ekonomik değeri yakalarız.
“TÜRKİYE BÜTÜN AKDENİZ HAVZASINDA BELKİ DE BÖLGENİN EN FAZLA KALİTELİ OTELİNİ BULUNDURAN ÜLKEDİR”
- Hava yolu deneyiminizle ilgili bir şey sormak isterim. Uçak yolcularına yemek sunumu hava yolu için bir külfet midir veya yolcu için bir cazibe mi?
- Türkiye son 30 yılda başlayan bir süreçle havacılıkta önemli başarılar sağladı. Bunlardan biri turizm ve Türkiye dünyanın en büyük on turizm ülkesinden biridir. Turizm bölgesi ilan edilip sadece turizme yönelik tesisler yapılan bazı bölgelerde çok büyük katma değerler üretildi. Bunlar hep başarıdır. Türkiye bütün Akdeniz havzasında belki de bölgenin en fazla kaliteli otelini bulunduran ülkedir…
Sadece Antalya'da 230 tane beş yıldızlı otel var.
Bir başka başarı öyküsü de Türk Hava Yolları'nın büyük yurt dışı başarısı... THY gerçekten dünyada en fazla noktaya uçan havayolu ve Türkiye bu nedenle büyük bir havacılık ülkesi oldu. Zannediyorum 54 tane sivil havaalanımız var. Türk Hava Yolları gerçekten dünyada tanınır hale geldi. Mesela Avrupa Basketbol Ligi, Amerikan futbolu finalindeki en büyük sponsorlardan olmak gibi yöntemlerle tanınırlığını artırdı.
Türk Hava Yolları’nın bu başarısında on-board uçuşlarda ağırlama ve yemek kalitesi yükseltilmesinin payı var. Bunun yanı sıra havaalanlarında da gerçekten sıra dışı ve üst düzey Lounge hizmetleri veriliyor. Türkiye'nin kaderi ve gastronomi ayrılmaz gibi gözüküyor.
Türk Hava Yolları'nda 15 yıl uçuş personeline eğitim verdim. Uçaklarda nasıl davranmalı, yolcular nasıl ağırlanır gibi… Bir diğeri de Atatürk Havalimanı’nın tüm ticari alanları işleten BTA'ya 21 sene danışmanlık yaptım. Kurumun 14 ülkede bulunan tüm havaalanlarına katkım oldu.
“ESKİDEN GİTTİĞİN YERDE İYİ BİR ŞEYLER YEMEK ADETTENKEN ŞİMDİ GÜZEL ŞEYLER YEMEK İÇİN SEYAHAT YAPAR DURUMUNA GELDİ İNSANLAR”
- Turizm ve kültür dünyası açısından ağız tadının önemini nasıl tanımlarsınız?
- Bir kişinin gittiği yerde iyi yemek yemesi hep önemli olmuştur. İtalya ve Fransa gibi ülkeler bu yolla çok büyük paralar kazandılar. Kısacası nereye gidersen git yiyip içmek durumundasın. Ama gelinen nokta itibariyle bunu çok aşmış vaziyetteyiz. Artık yiyecek içecek kültürü, gastronomi merakı çok gelişti. Dolayısıyla eskiden gittiğin yerde iyi bir şeyler yemek adettenken şimdi güzel şeyler yemek için seyahat yapar durumuna geldi insanlar. Türkiye içinde de gastronomi hedefleri oluştu. Mesela Gaziantep, Mardin, Ayvalık bir destinasyon haline geldi. Yurt dışında da kendini ispatlamış restoranlar, şehirler, ülkeler çok ciddi kaliteli para harcayan insanların hedefi haline geldi. Türkiye'nin bu konuda ciddi bir potansiyeli var. Yakinen biliyorum ki birçok insan İstanbul'a gastronomi deneyimleri yaşamak için geliyor. Bu bölgenin gastronomi başkenti haline geldi İstanbul.
Avrupa'da Türk gastronomisi çok yakın zamana kadar 50’li yıllardan başlayarak oraya giden göçmen işçiler tarafından oluşturuldu. Onların da genel kültürü, yaşam standartları çok yüksek olmadığı için dönerin baş tacı edildiği, kebabın öne çıktığı bir yeme içme oluştu. Mesela dekorasyonda Türk mutfağı kağnı tekerleğiyle özdeşleştirildi. Yurt dışında Türk balık lokantası diye bir şey yoktur. Biz balık yemeyen insanlar mıyız? İstanbul'da insanlar sık sık balık lokantasına giderler. Dolayısıyla bizi eksik tanıyorlar. Yanlış tanıyorlar. Ama orada da başarılar söz konusu, mesela döner, şu anda Almanya'da bir realitedir. Berlin'de her köşe başında döner yer insanlar. Döner kesinlikle bir Türk buluşudur. 1963’lere kadar Yunanistan'da da döner deniyordu, daha sonra Kıbrıs sorunu ile aramıza ciddi bir soğukluk girdi ve Jiros dediler zaten o da dönen demek. Araplar hak iddia ediyorlar. Ama ne bunun ismi diyorsun: Şavarma diyorlar yani çevirme… Dolayısıyla hiç şüphesiz dönerin orijini Türk'tür ve İzmir olduğu düşünülüyor. Bursa değil, Bursa çok daha sonra. Ama Osmanlı’da bunu her konuda yaşamak mümkün.
“TÜRK KAHVESİ ALKIŞLAR ARASINDA UNESCO'NUN İNSANLIĞIN SOMUT OLMAYAN KÜLTÜREL MİRASI LİSTESİNE GİREN İLK KÜLTÜR İÇECEĞİ OLDU”
- Bu noktada asıl konumuza kahveye gelebiliriz sanırım. UNESCO ve Türk kahvesi konusunu bize anlatır mısınız?
- Evet Türk kahvesi de öyledir. Osmanlı coğrafyasında yer alan ülkeler cezve kahvesi konusunda hak iddia ederler. 2013 yılında UNESCO bu payeyi bize verdi. Bu tarihten iki-üç yıl önce biz kahveye gönül vermiş insanlar olarak bir dernek kurmanın zamanı geldiğini düşündük. Sebebi de Türk kahvesi kaybolma tehdidi altındaydı. Çünkü Türk kahvesini yapmak zordur. Bir ateş, bir cezve, bir insan denir. Bu üç faktör bir araya gelip beş altı dakika geçirmeden kahve yapılmaz.
Örneğin 300 kişilik bir lokanta ve insanların çoğu Türk kahvesi istiyor. Bunu yapmak neredeyse imkansız. Dolayısıyla insanlar giderek İtalyan usulü makineli kahvelere geçmek ve hatta Türk kahvesi yapmama yoluna girdiler. Biz bir grup olarak bir araya geldik. Ondan sonra dikkatimizi UNESCO’nun insanlığın somut olmayan kültürel mirası listesine çektiler.
Buraya müracaat sadece devletler kanalıyla oluyormuş. Araya eski diplomat dostlar girdi, Turizm Bakanlığı'nın 2013 müracaatını Türk kahvesine çevirdik. 2012 yılında bir dosya hazırlamaya başladık. Çok ciddi bir dosyadır. Akademisyenlerin, mesleğin profesyonellerinin, baristaların katıldığı yüzlerce sayfalık bir dosya. Yurt dışında incelettik. Son celse Bakü’deydi ve Türk Kahvesi alkışlar arasında UNESCO'nun insanlığın somut olmayan kültürel mirası listesine giren ilk kültür içeceği oldu. Bunun çok önemi var. Çünkü birincisi o payeyi kimse bizden alamaz. Dolayısıyla mesela bizden beş altı sene sonra altı Arap ülkesi müştereken Arap Kahvesi diye alabildi. Daha sonra Belçikalılar Belçika birası diye aldılar ama daha Fransızlar şarap için alamadı, İskoçlar viski için alamadı. Dolayısıyla o listeye ilk giren kültür içeceği olarak Türk kahvesi çok büyük prestij.
Osmanlı coğrafyasında yer alan ülkeler cezve kahvesi konusunda hak iddia ederler. 2013 yılında UNESCO bu payeyi bize verdi. Bu tarihten iki-üç yıl önce biz kahveye gönül vermiş insanlar olarak bir dernek kurmanın zamanı geldiğini düşündük. Sebebi de Türk kahvesi kaybolma tehdidi altındaydı. Çünkü Türk kahvesini yapmak zordur. Bir ateş, bir cezve, bir insan denir. Bu üç faktör bir araya gelip beş altı dakika geçirmeden kahve yapılmaz.
Biz hiçbir zaman Yunan kahvesi denemez demedik. Onların kültüründe de var. Yani babaannenin babaannesi bunu yapıyorsa “benim” demeye hakkın da var, bir itirazımız yok. Ama biz şunu iddia ediyoruz ve bunu tarihi belgelerle ispatladık. Bunun başlangıç noktası Osmanlı İmparatorluğu'dur. Dolayısıyla imparatorluk topraklarında yayılmıştır. Sen de bunu benimsemişsin. Tabii ki Yunan kahvesi, Boşnak kahvesi ve daha birçok Balkan kahvesi de var. Bunlar hep varyantları. Ama esası Osmanlı kültüründe yer alan Türk kahvesi. Türk kahvesi bir yöntemdir. Latince Modisoperandi derler, bir yöntemdir, botanik türü falan değil yöntem bu topraklarda ortaya çıkmıştır. Buraya geldiği zaman kahve böyle yapılmıyordu, ibrikle yapılıyordu bu mırra dedikleri türden, hala da var. Ama bunun Türk kahvesi haline gelmesi cezvelerde yapılması yanında su verilmesi üretim ve sunum yöntemi bu topraklarda oluştu. Bizim çok önemli kültür varlığımızdır.
“ÜMİDİM ODUR Kİ TÜRKİYE BİR İTALYA GİBİ KAHVEDEN KATMA DEĞER ÜRETECEK ÖNEMLİ BİR ÜLKE HALİNE GELECEK”
- Geçen yıl bir kuraklık yaşandı kahve fiyatları uçtu. Biraz da ekonomisine bakalım mı?
- Kahvenin çok önemli bir ekonomisi var. Bir görüşe göre 140 milyar dolar, diğer görüşe göre ise 120 milyar dolarlık bir yıllık ticaret hacmi.
Mesela bir tek kahve ağacı olmadığı halde -belki saksı içinde vardır- İtalya kahveden en büyük parayı kazanan ülke. Makine satıyor, marka satıyor, fincan satıyor. Korkunç para kazanıyor. Çok büyük potansiyel var ama Türkiye hala bu konuda para kaybeden bir ülke. Bizim aldığımız kahve çekirdeği, İtalyan kahve makineleri vs. göz önüne aldığımızda dışarı sattığımıza göre hala ciddi bir şekilde negatifteyiz.
Ama şuna dikkat çekmemiz gerekiyor. Bildiğim kadarıyla 2,5 milyon civarında elektrikli cezve, kahve makinası vs. Türkiye’de üretiliyor. Büyük bir bölümü ihraç ediliyor. Türkiye Cezve Kahvesi konusunda en başarılı ve yaygın şekilde makineleri yapan ülke. Markalı, uzun ömürlü öğütülmüş kahveler şu anda ihraç ediliyor. Ümidim odur ki Türkiye bir İtalya gibi -o kadar değilse bile- kahveden katma değer üretecek önemli bir ülke haline gelecek. Güneyden iyi bir haber daha…
Ülkemizde ilk defa bu sene tükettiğimiz kadar muz üretildi. Bu muzlar Alanya'da, Gazipaşa'da sera altında yetişiyor ve birçok muz serasına kahve ağacı da diktiler. Umarım önümüzdeki birkaç sene içinde Arabica cinsi -ki Türk kahvesinin standardı Arabica’dır- ilk ürünlerimizi alacağız.
“DÜNYADA KURUYEMİŞ SATAN DÜKKAN ÇOKTUR AMA KURU YEMİŞTEN BAŞKA HİÇBİR ŞEY SATMAYAN BİR DÜKKAN YOKTUR, BU TÜRKİYE’YE HAS BİR ŞEY”
- Döner ve kahve örneğinden yola çıkarak kültürel açıdan başka sahip çıkmamız gereken ve ekonomiye katkısı olacak ürünlerimiz neler olabilir?
- Dünyada çok popüler “etiketler” olan coğrafya işareti, tescil edilmiş gibi ürünler çok daha fazla aranıyor ve para getiriyor. Göbeklitepe, Güneydoğu yani kuzey Mezopotamya bu topraklar buğdayın ana yurdu… Dolayısıyla unla ilgili ne varsa çok özgün ve ana tür olarak çok kaliteli buğday türleri var. Şu anda kullandığımız türler ticari, oradan buradan alınmış, ıslah edilmiş tohumlar. Biz kendi tohumlarımıza geri döndüğümüz takdirde unlu mamullerin tamamında ihracat potansiyelimiz çok artar. Örneğin makarnada Türkiye önemli bir üretici. Dünyanın en önemli üç ülkesinden bir tanesi makarna üretimi konusunda ama ithal tohumdan elde ettiğimiz unla yapıyoruz.
Rusya'da Türk sebze ve meyvelerin haklı bir şöhreti vardır. Ve özellikle manavlarda Türk domatesi diye yazdığını görmüşümdür. Türk sebze ve meyvelerin büyük ünü vardır. Türk şarapçılığı biraz teşvik edilse, dünyada kesinlikle ilk ona girer.
Daha birçok ürün sayabiliriz; örneğin kuruyemişçi diye bir dükkan dünyanın hiçbir ülkesinde yoktur. Kuruyemiş satan dükkanlar çoktur. Ama kuru yemişten başka hiçbir şey satmayan bir dükkan yoktur. Bu Türkiye’ye has bir şey.
Kuru incir, fındık ve kayısıda dünyada bir numarayız. Kayısının zaten anayurdu burası. Fıstıkta İran'dan sonra dünyada iki numarayız. Bademde ilk on arasındayız. Kuru üzümde yine dünya birincisiyiz. Kuru dutta dünya birincisiyiz. Kuru erikte dünya birincisiyiz. Gerçekten kuru meyveler konusunda Türkiye'nin eline kimse su dökemez.
Zeytinin ana yurdunun Lübnan bölgesi olarak gösterenler var, Anadolu'yu gösterenler var. Ama bize çok uzak olmadığı kesin. Akdeniz'in üç kutsal bitkisi. Mesela Hıristiyanlıkta bir takdis töreni yapılacağı zaman kilisede, ekmek yenir, şarap içilir, zeytinyağı eskiden yara tedavisinde kullanılırdı. Zeytin, buğday ve üzüm Akdeniz'in üç kutsal bitkisidir ve bu üçü de bu topraklarda yetişir.
Bir başka örnek nar ekşisinin çok ciddi bir potansiyeli olduğunu düşünüyorum. İtalyanlar balzamik sirkeden büyük paralar kazanıyorlar. İyi ve gerçekten hilesiz bir nar ekşisi benim şahsi fikrim, balzamik sirkeden daha lezzetlidir.
Göbeklitepe, Güneydoğu yani kuzey Mezopotamya bu topraklar buğdayın ana yurdu… Dolayısıyla unla ilgili ne varsa çok özgün ve ana tür olarak çok kaliteli buğday türleri var. Şu anda kullandığımız türler ticari, oradan buradan alınmış, ıslah edilmiş tohumlar. Biz kendi tohumlarımıza geri döndüğümüz takdirde unlu mamullerin tamamında ihracat potansiyelimiz çok artar.
“TÜRKLERİN ORTA ASYA'DAN BAŞLAYARAK KULLANDIKLARI YÖNTEMLER, TUZLAMA, KURUTMADIR, ET KURUTULURRKEN ÜZERİNE BİR AĞIRLIK KONUR, ‘BASTURMA’ İLE İÇİNDEKİ SU AKITILIR, PASTIRMA ORADAN GELİR”
- Besinlerin ömrünü uzatmak için çeşitli yöntemler var. Bunlardan hangilerini önerirsiniz?
- Türklerin Orta Asya'dan başlayarak kullandıkları yöntemler, tuzlama, kurutma. Kuruturken de önce üzerine bir ağırlık koyarak içindeki suyu akıtma “basturma” ki pastırma oradan gelir. Ağırlık koyarsan, suyunu aktarırsan daha kolay kurur. Yine o dönemlerden bugüne kadar gelen kavurma. Kendi yağında eti kavuruyorsun ve eriyen yağı üzerine dökerek koruyorsun. Mesela bu kavurma yöntemi hala çok yaygın bir yöntem. Fakat en sağlıklı muhafaza yöntemi dondurma, onun da nedense bizde kötü bir şöhreti var. Aslında en doğal yöntem budur. Dondurmanın sağlıklı olması içinde yöntemler arası fark var. Mesela dünyadaki bütün Suşi lokantalarında -çünkü Suşi yüzde yüz çok taze balık ister, en ufak kokuyu hissedersin- dondurulmuş balık kullanırlar. Ama o minimum medikal soğuk dediğimiz eksi 46 derecede dondurulmuştur, eksi 18’de dondurmak yasaktır. Neticede dondurma en sağlıklı ve en doğal yöntemdir.
“TÜRKİYE ÖNÜMÜZDEKİ YİRMİ YIL İÇİNDE DÜNYA MUTFAĞINDA SÖZ SAHİBİ OLACAK, BU ŞİMDİDEN BELLİ OLDU”
- Tarım ve gastronomi konusunda başarı olarak söz etmek istediğiniz bir konu var mı?
- Türkiye, son yıllarda profesyonel aşçılık ve sofra sanatları eğitimleri konusunda çok başarılı oldu. Bunu vurgulamak lazım. Benim bildiğim kadarıyla minimum 104 üniversitede iki ve dört yıllık eğitimler var. Dünyanın hiçbir ülkesinde bu kadar çok üniversitede ve yüksekokulda profesyonel gastronomi eğitimi yok. Bunların hepsi aşçı olmayacak. Bir kısım mesleği bırakacak, bir kısmı konu değiştirecek ama bir kısmı meslekte kalacak. Bu, meslekteki kültür seviyesini yükseltir, onu zaten hissetmeye başladık. Bu okullu şefler kendilerini göstermeye başladılar. Bunlar bilgisayar kullanan, lisan bilen, dünyayı gezen çocuklar dolayısıyla Türkiye, aşçı ihraç etmeye başladı. MSA adlı okulun kurucularından biriyim, orada işletme eğitim de veriyorum. Elimizde veriler var, Güney Amerikan’dan İzlanda'ya kadar her yerde MSA öğrencileri var. Diğer okullar için de geçerli bu. Yani Türkiye önümüzdeki yirmi yıl içinde dünya mutfağında söz sahibi olacak, bu şimdiden belli oldu. Doğal olarak bu şefler menülerinde Türkiye kökenli malzemelere de yer verecekler, tarımdan kazancımız çok artacak.
Prof. Dr. Murat Şimşek: Felaketin yaraları zekat ile sarılabilir
Turgay Artam, koleksiyoncu olmanın büyük kazancını anlattı
Anonim şirket ortakları vergi avantajlarından nasıl yararlanır?
‘Efsane Mimar’ Hasol’dan İstanbul depreminde yıkılmayacak binanın formülü
Dev projelerin mühendisi Özdemir’den büyük deprem ve beklenen İstanbul depremi açıklamaları
Trafik Uzmanı Dr.Suat Sarı’yla İstanbul’un trafik çilesine el attık